Amidi: Potete sostituire l'amido di riso (non sempre reperibile) con l'amido di mais, ma NON con la farina di riso!! Sono due cose molto diverse anche se i commerciati non sempre lo sanno (o lo dicono!!)
Bavarese: questo dolce è dato dalla somma di crema inglese, panna montata e gelatina
Creme: vanno sempre coperte con la pellicola A CONTATTO! eviterete che il vapore acqueo formi acqua e rovini la crema.
La Creme Brûlé e la Crema Catalana non sono lo stesso dolce... La differenza? La crema Catalana è cotta sul fuoco mentre la Creme Brûlé è cotta in forno!
Crema Pasticcera: Se vi si formano grumi potete eliminarli facilmente a fine cottura con un Minipimer (frullatore ad immersione)
Dosi: in pasticceria spesso tuorli e albumi sono espressi in gr. devi sapere che:
1 tuorlo pesa circa 20 gr
1 albume pesa circa 30 gr.
Panna Montata:
- Assorbe qualsiasi odore nel frigo.. quindi copritela sempre bene prima di riporla.
- Va montata ben FERMA per le decorazioni di torte e per la preparazione di Chantilly, MA "morbida" per tutte le altre preparazioni. Sarà pronta quando avrà un aspetto lucido e spumoso.
- Montatela sempre freddissima e molto lentamente per far incorporare più aria e renderla soffice.
Savoiardo: Per avere un biscotto morbido occorre usare la fecola di Patate, MAI gli amidi!!
Vaniglia: Nelle Creme il baccello di Vaniglia va usato tutto... ecco come: i semi del baccello vanno messi con i tuorli e lo zucchero mentre il baccello esterno, cioè la bacca vuota va nel latte. MAI mettere i semi nel latte (che arrivando quasi a bollore rovinerebbe questo prezioso ingrediente)
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